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Miele e zucchero, protagonisti della cucina medievale

Quando nel 1099, giunti in Palestina affamati, i crociati nei pressi di Gerusalemme trovarono quelle che furono poi ridenominate “canne piene di miele“, e poterono calmare i morsi della fame con quelle piante a loro sconosciute sino a quel momento. Questo episodio è narrato da Fulcherio di Chartres, storico francese che era al seguito della spedizione crociata, e richiama ad un altro celebre episodio, questa volta narrato nella Bibbia (Primo Libro di Samuele, capitolo 14,25), in cui l’esercito israelita, comandato dal figlio di Saul, Gionata, raggiunse un bosco ‘‘dove c’erano favi di miele sul suolo’’.

DAL MIELE ALLA SCOPERTA DELLO ZUCCHERO

La pianta e il suo prodotto in realtà non erano stati del tutto sconosciuti in Europa, ma è da quel momento che comincia la su lenta diffusione in Europa, o generalmente in occidente. Questa aveva origine nella Nuova Guinea, ma la sua diffusione si era estesa nel tempo a buona parte dell’Asia, arrivando a toccare Cina ed India. In seguito, furono gli Arabi a portarla nell’Africa mediterranea e successivamente in Spagna. Il trasporto era stato facilitato dalle tecniche della trasformazione del succo della canna in cristalli scoperte in India già dal 400: di conseguenza il consumo del prodotto andò aumentando velocemente presso molti popoli. Ma non in Europa, la cui introduzione definitiva è da attribuire ai crociati (come testimonia l’incipit): il continente “cristiano” veniva ora in contatto con questo prodotto che verrà riconosciuto con il suo nome arabo: “sukkar”, zucchero. Un antico trattato arabo risalente al XV secolo, in questo modo si riferisce allo zucchero:

‘‘Anche se non è un prodotto derivato dagli animali, lo menzioneremo per la sua vicinanza al miele per dolcezza ed effetti. È di natura equilibrata, con tendenza al calore, ma non produce sete come il miele ed è più nutriente di questo. Il pan di zucchero è la migliore delle sue forme’’.

Tuttavia il prodotto non ebbe un immediato successo presso i popoli europei. Tra le cause di questa lenta espansione vi fu certamente l’alto costo, come era tipico all’epoca per i prodotti importati, e ciò lasciò il consumo dello zucchero come privilegio alla portata di pochi ancora per molto tempo. In Europa infatti, il vero protagonista era il miele, ingrediente fondamentale ed indispensabile per dolcificare le pietanze, e continuò ad esserlo sino a tutto il Medioevo, e questo era vero tanto per i cristiani, quanto per i musulmani. Tra i principali utilizzi del miele vi era la preparazione di salse, bevande e naturalmente dolci. Alcune regioni avevano a disposizione anche particolari prodotti per addolcire, come ad esempio il miele di datteri ed il mosto. Lo zucchero prenderà lentamente, ma in maniera costante il posto del miele, anche se non riuscirà mai ad eliminarlo definitivamente.

Ma non solo, era largamente usato anche a fini medici e terapeutici, con la preparazione di svariati sciroppi ed unguenti. In antichità, Dioscoride e Galeno attribuirono allo zucchero molte proprietà ed effetti benefici. Successivamente furono i medici musulmani a riprendere questi concetti per poi contribuire a diffonderli anche all’Europa. Queste idee si rifacevano direttamente ad Ippocrate, per il quale la salute dipendeva dall’equilibrio di quattro umori: caldo, secco, freddo e umido e lo zucchero risultava essere un prodotto privilegiato in quanto era allo stesso tempo caldo ed umido. Veniva considerato come diuretico, ma anche adatto per curare i problemi respiratori anche se ne veniva sconsigliato l’abuso. Nel 1200, il medico spagnolo Arnaldo da Villanova, che ebbe in cura anche papa Bonifacio VIII, ebbe il merito di trascrivere numerose ricette, nelle quali spiccava lo zucchero e i cui effetti terapeutici o dietetici. Tra esse un particolare sciroppo che comprendeva zucchero purificato con albume.

Arnie e miele nel medioevo
Miniatura medievale nella quale è rappresentato un allevatore di api alle prese con le arnie per il recupero del miele.

I DOLCIFICANTI DELLA CUCINA MEDIEVALE

Il ruolo dei dolcificanti nella cucina e della gastronomia medioevale era importantissimo. Il miele, e successivamente lo zucchero, erano utilizzati nella preparazione dei dolci, che con diverse ricette, andavano ad aggiungersi ad altri prodotti come farina, formaggi, frutta secca, che davano vita a varie ricette nelle varie combinazioni. Potevano adattarsi anche alle spezie, con cui venivano aromatizzati per poi realizzare ricette a base di carne. Tra questi ricordiamo il biancomangiare, tra i piatti più conosciuti di epoca medioevale i cui ingredienti erano petto di pollo o gallina, farina di riso, latte di mandorla e zucchero, aromatizzato con acqua di rose o fiori d’arancio. Il miele veniva utilizzato soprattutto negli arrosti e negli stufati, e percorreva le varie culture cristiana, musulmana ed ebraica. Inoltre, poteva essere aggiunto nell’impasto per fare il pane.

Lo zucchero divenne sempre più utilizzato da larghe fette di popolazione e divenne uso comune mischiarlo al miele. Divenne indispensabile per le salse, che erano nella maggior parte dei casi agrodolci, e potevano contenere svariati ingredienti come cipolle, ribes, uova, birra (o vino), a cui andavano aggiunti zenzero, cannella, pepe, sale e ovviamente zucchero. La carne veniva sempre, o quasi, accompagnata da queste salse, in particolar modo le carni di manzo e agnello, carne bianca, ma anche pesci ed ostriche. Oggi può far sensazione l’uso dello zucchero, base dei dolci per eccellenza, per condire piatti che noi consideriamo “salati”. In realtà ciò va contestualizzato all’epoca medioevale, quando i concetti dolce e salato non avevano una distinzione così netta nei piatti del periodo. Infatti lo zucchero aveva lo scopo soprattutto di aromatizzante, esattamente come le spezie. E scopo delle spezie era quello di attenuare e mitigare i sapori, che a causa dell’assenza di metodi di conservazione efficaci, potevano essere particolarmente forti. Lo zucchero inoltre tendeva a bilanciare a sua volta il gusto delle spezie. Altro pregio dello zucchero era sicuramente quello della facilità di conservazione. È però importante rimarcare come non avesse largo uso, almeno sino al 1500, nella preparazione di marmellate, sciroppi o gelatine (metodi ampiamente utilizzati per la conservazione del cibo), a causa del suo alto valore economico.

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